Gluten-Free Bread's Historical Journey

 

گلوٹین فری روٹی کی تاریخ

ہر وہ چیز جو آپ کو متبادل روٹی کے بارے میں جاننے کی ضرورت ہے۔

 

چونکہ زیادہ صحت کے بارے میں شعور رکھنے والے صارفین اپنی غذا کو گندم سے دور کرتے ہیں، درجنوں گلوٹین فری بریڈ برانڈز سپر مارکیٹوں اور ہیلتھ فوڈ اسٹورز میں کھل گئے ہیں۔ کیا یہ چھوٹی، اکثر غیر متاثر کن نظر آنے والی روٹیاں سنبھال رہی ہیں؟ وہ کس چیز سے بنے ہیں، اور وہ کیسے تیار ہوئے؟ کیا آپ کو ان کی کوشش کرنی چاہئے؟ اور واقعی گلوٹین کے بغیر روٹی کیا ہے؟

 

گلوٹین فری روٹی کی تاریخ 1990 کی دہائی کے وسط سے آخر تک جدید کم اور بغیر کارب کے رجحانات کی پہلی لہر سے شروع ہوتی ہے۔ 1980 کی دہائی کے کم چکنائی والے جنون پر اسکرپٹ کو پلٹتے ہوئے، پروٹین اور چکنائی سے بھرپور اٹکنز اور ساؤتھ بیچ ڈائیٹس نے صحت کے بارے میں شعور رکھنے والے صارفین کی کھانے کی عادات پر غلبہ حاصل کرنا شروع کر دیا، اور کیٹوجینک یا "کیٹو" غذا کے بیج (جس کا تجربہ ہو گا۔ ایک دہائی کے بعد ایک جدید بحالی) لگائے گئے تھے۔ تاہم، مطالعات نے تجویز کیا ہے کہ اٹکنز دور کے ہالمارک لیٹش کو لپیٹنے اور پراسیس شدہ کولڈ کٹ رول اپ وزن میں دیرپا کمی کا باعث نہیں بنتے تھے، اور یہاں تک کہ صحت کے منفی اثرات کا سبب بن سکتے ہیں، جس سے نئے نظم و ضبط والے نشاستے کے خلاف مایوسی ہوتی ہے۔

 

جیسے جیسے مزید مطالعات جاری کی گئیں، اس رجحان نے اپنی رفتار کھو دی، اور صارفین کی غذائیت کی تکمیل کے جذبے میں ٹوسٹ، سینڈوچ، بریڈڈ فوڈز، اور دیگر کاربوہائیڈریٹ کھانے کی خواہش ایک بار پھر ختم ہوگئی۔ غذائیت کے ماہرین اور غذائی ماہرین نے عام آبادی کے درمیان صحت کے مسائل کی حد کے لیے جدید امریکی غذا کے دیگر ممکنہ طور پر ذمہ دار اجزاء کو دیکھنا شروع کیا۔ شاید تمام کاربس مجرم نہیں تھے، لیکن خاص طور پر ایک. درج کریں: گلوٹین فری روٹی۔ ایک بار جب فریج ڈائیٹ اور ہیلتھ فوڈ اسٹورز، گندم کے بغیر روٹی اور پروڈکٹس - جن میں زیادہ تر کاربوہائیڈریٹ کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، کو چھوڑ دیا گیا، جو گلوٹین سے پاک غذا کی کم کارب اصلیت کے بالکل برعکس ہے - مرکزی دھارے کے سامعین کو تیار کرنا شروع کر دیا کیونکہ توجہ کم کارب سے ہٹ کر گلوٹین نہیں.

 

گلوٹین کے بغیر روٹی کیوں؟ گلوٹین مالیکیول بذات خود ایک پروٹین ہونے کی وجہ سے کافی بڑا ہوتا ہے (مثال کے طور پر گلوکوز مالیکیول کے مقابلے میں) اور مضبوط بندھن بناتا ہے۔ گلوٹین کا لفظ لاطینی لفظ "گلو" سے ماخوذ ہے، جس کی وجہ مادہ کی چپچپا، لچکدار خصوصیات ہیں جو گلوٹین پر مشتمل کھانے کو ہضم کرنے میں دشواری کا باعث بنتی ہیں، جس کی وجہ سے سیلیک بیماری میں مبتلا کسی بھی شخص میں ثانوی صحت کے اثرات کے وسیع اسپیکٹرم کے ساتھ آنتوں کی سوزش ہوتی ہے۔ امریکی آبادی کا 1 فیصد) یا گلوٹین کی حساسیت (آبادی کا 6 فیصد تک)۔ یہ خصوصیات وہی ہیں جو باورچی خانے میں گلوٹین کو بہت قیمتی بناتی ہیں، چاہے یہ پیزا کے آٹے کو پھیلانے، گھمانے، اور ایک پتلی، کرسپی کرسٹ، یا لمبے، ہاتھ سے کھینچے ہوئے نوڈلز تک کھینچنے اور چمکدار تکمیل حاصل کرنے کے لیے کھینچنے کے قابل بنائے۔ یہ وہی ہے جو پاستا کو ابلتے وقت اس کی شکل میں رکھتا ہے، اور فلفی، کرکرا اور چیوئی کے کامل امتزاج میں حصہ ڈالتا ہے جو وافلز کو بارہماسی پسندیدہ بناتا ہے۔

 

صحت اور تندرستی پر توجہ میں اضافے نے صارفین کو پراسیسڈ فوڈز، خاص طور پر سفید چینی اور آٹے کو ختم کرنے کا باعث بنا ہے۔ چونکہ اسٹور سے عام روٹی اس زمرے میں آسکتی ہے، گلوٹین کی ساکھ متاثر ہوئی ہے۔

 

بدقسمتی سے ان لوگوں کے لیے جو صحت کے خدشات کے لیے گلوٹین سے پرہیز کرتے ہیں—پیٹ میں پھولنا، جوڑوں کی سوزش، سر درد، اور دماغی دھند سے لے کر کمزور مدافعتی فعل، دائمی تھکاوٹ، اور ڈپریشن4—روٹی میں ہوا کے بلبلوں کے درمیان سازگار شکلوں اور سائز میں آٹے کو پکڑے ہوئے ہیں۔ تاریخی طور پر اس قدرتی طور پر پائے جانے والے مادے کا اہم کام رہا ہے۔ گندم پر مبنی آٹے میں خمیر شامل کرنے سے گلوٹین اور ہوا زیادہ تیزی سے رد عمل کا اظہار کرتے ہیں کیونکہ یہ میٹابولائز ہوتا ہے، جس سے ہلکا پھلکا اندرونی حصہ اور بہت سی مقداریں شامل ہوتی ہیں۔ گلوٹین کے بغیر، ایک پروڈکٹ جو گندم کی روٹی کے برابر نظر آتی ہے اور اسے چاول کا آٹا، سبزیوں کے ریشے، سیلولوز، اور الرجین دوست بائنڈر جیسے ٹیپیوکا نشاستہ جیسے اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے انجنیئر کرنا پڑے گااور آسٹریا کے فوڈ مینوفیکچرر نے ایسا 1980 کی دہائی میں گلوٹین سے پاک غذا کے مرکزی دھارے میں آنے سے بہت پہلے کیا۔

گلوٹین سے پاک غذا کے رجحان کے عروج پر درجنوں مینوفیکچررز کی پیروی کرتے ہوئے، ڈاکٹر اینٹن شار نے 1920 کی دہائی کے اوائل میں بچوں کی خوراک سے گندم کو ختم کرنے کے اثرات کا مطالعہ کیا۔ مسلسل ہاضمے کے مسائل کے ساتھ نوجوان مریضوں میں سازگار نتائج کے جواب میں، schar نے ایسی مصنوعات تیار کیں جو آخرکار پیک شدہ گلوٹین سے پاک کھانوں کا پہلا برانڈ بن جائیں گی۔

 

آسٹریا کے ہیلتھ فوڈ اسٹور اور فارمیسی کے مالکان کے بیٹے الریچ لاڈورنر نے 1979 میں اسچار برانڈ حاصل کیا اور 1981 تک اس معمولی آپریشن کو فوڈ ٹیکنالوجی لیبارٹری اور مینوفیکچرر میں بڑھا دیا۔ گلوٹین سے پاک پہلی مصنوعات میں "ٹِش فرٹیج" یا "تیار" شامل تھے۔ جئی، چاول، اور ٹیپیوکا پر مبنی ناشتے کے سیریلز، اور علاقائی یورپی طرز کی کوکیز جیسے لیڈی فنگرز اور بٹر بسکٹ۔ گلوٹین سے پاک اجزاء کے ساتھ بیکنگ کرنے کے لیے لاڈورنر کے اپنے شوق کی بدولت، نیز مغربی یورپ، اٹلی اور جرمنی میں کئی سالوں کی تحقیق اور سیلیک ماہرین تک رسائی جلد ہی کامیاب برآمدی منڈی بن گئی۔ فارمیسیوں نے اسکار گلوٹین سے پاک کھانوں کا ذخیرہ کرنا شروع کیا، اور اس کی مصنوعات کی لائن میں توسیع ہوتی گئی۔ تاہم، روٹی، اس کے پیچیدہ ڈھانچے اور گھریلو اہم غذا کے طور پر کردار کی وجہ سے، نہ صرف اسکار کے لیے بلکہ گلوٹین فری پروویژنز کے دیگر ابتدائی ڈویلپرز کے لیے بھی پرہیزگار رہی۔

 

1990 کی دہائی میں، گلوٹین سے پاک روٹی بڑے پیمانے پر ہیلتھ فوڈ اسٹورز میں بھیجی گئی تھی اور تمام معیارات کے مطابق یہ کچی، خشک اور بے ذائقہ تھی۔ ابتدائی تکرار آلو، مکئی اور چاول کے نشاستہ پر انحصار کرتی تھی تاکہ ذائقہ کے لیے زیادہ مقدار، نمک اور چینی اور حجم اور لچک کے لیے خمیر اور زانتھن گم۔ گلوٹین فری روٹی کی بہت سی ترکیبیں (گھر میں بنی اور اسٹور سے خریدی گئی دونوں) اب بھی ان اجزاء کو استعمال کرتی ہیں۔

 

1999 میں، گلوٹین فری برانڈ گلوٹینو نے ریاستہائے متحدہ میں پیکڈ فوڈز کی ایک لائن شروع کی، لیکن 2013 تک اس نے اپنی روٹی تیار نہیں کی۔ بولڈر، کولوراڈو میں گلوٹین فری بیکری سے بنے ہوئے مینوفیکچرر کٹز نے 2006 میں اپنے دروازے مستقل طور پر کھولے۔ مفنز، کیک اور یہودی طرز کی کوکیز کو مکمل کر کے کرشن حاصل کرنا۔ جیسے جیسے آپریشنز بڑھتے گئے اور پیداواری صلاحیت میں اضافہ ہوتا گیا، کٹز ابتدائی حریفوں کی طرف سے فروخت کی جانے والی کٹے ہوئے سینڈوچ روٹیوں سے ہٹ کر روٹی کے کئی سٹائل اور کمپوزیشن پیش کرنے کے قابل ہو گیا، بشمول چاول، ٹیپیوکا، مکئی، اور سویا پر مبنی چلہ، شوگر فری رولز، انڈے سے پاک۔ روٹی، اور ہاٹ ڈاگ اور برگر بن۔

سبزی خور، سبزی خور، اور صحت کے لیے خوراک کے لیے موزوں راکی ​​ماؤنٹین کے دامن تیزی سے ریاستہائے متحدہ میں گلوٹین سے پاک روٹی کی تیاری اور پیداوار کا مرکز بن گیا۔ کٹز سے زیادہ دور نہیں، کولوراڈو گلوٹین فری بیکری کینین بیک ہاؤس نے 2008 میں راکی ​​ماؤنٹین کے علاقے کے لیے بڑے پیمانے پر روٹی تیار کرنا شروع کیا۔ اسی سال، بولڈر ایریا کے شیف اور کیفے کے مالک اوڈی بیرن نے گلوٹین فری سینڈوچ تیار کرنے کے لیے گلوٹین فری بیکر کے ساتھ شراکت کی۔ روٹی جو گلوٹین سے پاک بلاگرز اور جائزہ لینے والوں کی ایک لہر سے ذائقہ اور ساخت کے موازنہ میں تعریفیں حاصل کرے گی۔

 

2010 میں، طویل عرصے سے کولوراڈو کے سپلائر روڈی کی آرگینک بیکری نے گلوٹین سے پاک ایک سرشار سہولت کھولی اور سپر مارکیٹوں کے ساتھ ساتھ ہیلتھ فوڈ اسٹورز کی فراہمی شروع کی۔ بہت سے برانڈز کی روٹیاں اب زیادہ فائبر اور پروٹین فراہم کرتی ہیں، اور اجزاء کے لیبلز نے زیادہ غذائیت کے لحاظ سے گھنے جوار، امارانتھ، ٹیف، اور بھورے چاول کے آٹے، باجرا، جئی، اضافی کنواری زیتون کا تیل، انڈے، اور بیجوں کے لیے جڑ کے نشاستہ اور بائنڈر کو کھودیا۔ برانڈز نے بھی بہتر چینی کے لیے ایگیو، شہد، یا گڑ کو تبدیل کرنا شروع کر دیا۔ جیسے جیسے معیار، لذت، اور شیلف لائف میں اضافہ ہوا، گلوٹین سے پاک روٹی صرف فریزر سیکشن میں دیکھنے کی بجائے اسٹور شیلف پر ظاہر ہونا شروع ہوئی۔

2015 میں، پیکڈ فوڈز پاور ہاؤس ٹریڈر جوز عوام کے لیے گلوٹین سے پاک روٹی لے کر آیا، اس کے 500 سے زیادہ مقامات پر اچھی طرح سے حاصل شدہ سینڈوچ روٹیاں فروخت کی گئیں۔ اور 2016 میں، مقبول برگر چین شیک شیک نے اپنے گلوٹین فری بنز کو بیک کرنا شروع کیا اور انہیں ملک اور بیرون ملک تمام مقامات پر پیش کیا۔ گلوٹین فری بریڈ کے ساتھ اب آسانی سے دستیاب ہے، مزید ریستورانوں نے گندم سے پرہیز کرنے والے زیادہ سے زیادہ کھانے والوں کو اپیل کرنے اور برقرار رکھنے کی کوشش میں دو سلائسوں کے درمیان پیش کی جانے والی کسی بھی چیز کے لیے اختیارات پیش کرنا شروع کر دیے۔ سینڈوچ بریڈ کے علاوہ، پورے امریکہ میں مینوفیکچررز اب گلوٹین فری سینڈوچ ریپس، بیگلز، فوکاکیا، انگلش مفنز، بسکٹ، قیصر رولز، آٹے کے ٹارٹیلس، لاواش اور ان گنت دیگر اشیاء بناتے ہیں جو حال ہی میں کچن کے باہر موجود نہیں تھیں۔ پرعزم ہوم بیکرز۔

 

تو کیا یہاں رہنے کے لیے گلوٹین فری روٹی ہے؟ جواب پیچیدہ ہے۔ اگرچہ حساسیت، الرجی اور سیلیک بیماری میں مبتلا افراد کے لیے محفوظ ہے، لیکن گلوٹین سے پاک روٹی گلوٹین کی قدرتی لچکدار خصوصیات کے متبادل کے لیے درکار اجزاء کی تعداد کی وجہ سے ایک انتہائی پراسیس شدہ خوراک بنی ہوئی ہے۔ کسی بھی برانڈ نے حقیقی طور پر روایتی گندم کی روٹی کی لچکدار، چبانے والی، خوشبودار خوبیوں کو مکمل نہیں کیا ہے، اور جائزہ لینے والے مشتعل، چکنی ساخت اور فلیٹ، غیر متاثر کن ذائقوں کی اطلاع دیتے رہتے ہیں جو کہ بھاری یا رسیلی سینڈوچ کے برابر نہیں ہوتے۔ بہت سی گلوٹین فری بریڈز میں خمیر بھی ہوتا ہے، جو کچھ ہاضمہ کے منفی اثرات کی وجہ سے گریز کرتے ہیں۔ قدرتی طور پر گلوٹین سے پاک فلیٹ بریڈز جو دنیا بھر میں پائی جاتی ہیں—جیسے کارن ٹارٹیلس، ایتھوپیا کے انجیر، یا ہندوستانی ڈوسا — ایک محدود خوراک پر روٹی کھانے کے لیے زیادہ غذائیت کے لحاظ سے مناسب طریقہ پیش کرتے ہیں۔ تاہم انہیں ایسے اجزا کی ضرورت ہوتی ہے جو تلاش کرنا مشکل ہو اور ایسی تکنیکیں جو وقت اور محنت طلب ہوں۔

 

2020 میں گلوٹین سے پاک مصنوعات کی عالمی مارکیٹ کا تخمینہ 5.6 بلین ڈالر تھا اور 2025.7 تک 8.3 بلین ڈالر تک پہنچنے کا امکان ہے یہ کہنا محفوظ ہے کہ گلوٹین سے پاک روٹی مقبول رہے گی اور ملک بھر کی مین اسٹریم سپر مارکیٹوں اور ریستورانوں میں مزید دستیاب ہوتی رہے گی۔ دنیا اگرچہ Celiac بیماری کے شکار لوگوں کے لیے گلوٹین سے پاک غذا طبی طور پر ضروری نہیں ہے، بہت سے لوگ جو گندم کو ختم کرتے ہیں وہ متعدد بظاہر غیر متعلقہ (اور اکثر تشخیص کرنا مشکل) علامات سے راحت محسوس کرتے ہیں۔ اس بات کو ذہن میں رکھتے ہوئے، ایسی کوئی وجہ نہیں ہے کہ صارفین آج کل بڑی حد تک نرم، تیز، اور لذیذ گلوٹین فری بریڈز سے خود کو واقف نہ کر سکیں — اور شاید لطف اندوز بھی ہوں۔

Disclaimer: The photos featured in this post are courtesy of Pexels